Valle del Maule

Encontré las cepas de País por accidente, que es probablemente la única manera honesta de encontrarlas. Había tomado el desvío equivocado desde la Panamericana al sur de Talca, dirigiéndome hacia las estribaciones por una carretera que se volvía grava sin previo aviso, y veinte minutos después contemplaba un viñedo como ninguno que hubiera visto en el Colchagua o el Maipo: cepas bajas, retorcidas, podadas en cabeza sin espaldera, sin riego por goteo, plantadas directamente en arcilla roja agrietada y espaciadas lo suficientemente anchas como para pasar un caballo entre las filas. Un hombre con sombrero de paja caminaba entre ellas con una navaja, eliminando madera muerta. Detuve el coche y le pregunté qué uva era.

“País,” dijo. “Plantadas por el abuelo de mi abuelo.”

El País — también conocido como Mission en California, Criolla Chica en Argentina, Listán Prieto en las Canarias — llegó a Chile con los misioneros españoles en el siglo XVI y fue la uva chilena dominante durante cuatrocientos años hasta que llegaron las variedades francesas y lo desplazaron en el mercado de exportación. En el Valle del Maule sobrevivió porque los pequeños agricultores de aquí no podían permitirse replantar, y lo que antes se consideraba un vino de país inferior es ahora objeto de una atención internacional significativa por parte de viñateros que entienden que las cepas cultivadas en secano de trescientos años producen algo que no se puede fabricar ni replicar. El hombre con la navaja lo sabía. Había recibido llamadas de importadores de Nueva York y Londres. Parecía levemente divertido por la situación.

El Valle del Maule es más amplio y plano que el Colchagua, el paisaje menos teatral pero más variado — arrozales aparecen en la llanura aluvial inferior cerca del río, olivares interrumpen las filas de vides, y pequeños pueblos como San Clemente y Pencahue mantienen un carácter agrícola que los valles vinícolas más pulidos del norte han negociado en su mayor parte. Cauquenes, en la subzona costera, es donde trabajan algunos de los productores pequeños más interesantes — Gillmore, Bouchon y la cooperativa de productores de viñas viejas reunida por el movimiento de vino natural bajo el paraguas Movi, que están elaborando País y Cinsault con la misma reverencia que los borgoñones dedican al Pinot centenario.

Me fui catando por tres de estos productores en una tarde autoguiada, deteniéndome en puertas de bodega que iban desde salas de catas totalmente equipadas hasta un garaje con una mesa plegable. En uno de los garajes — anoté el nombre y desde entonces he perdido el papel — un viñatero llamado Rodrigo me sirvió un Cinsault de un barril a dos meses de ser embotellado, aún turbio, con ese tipo de acidez fresca que te hace recalibrar inmediatamente qué se supone que debe saber un vino tinto. Ese día trabajaba solo, con botas de goma, sin esperar visitas. Parecía genuinamente sorprendido de que hubiera encontrado el lugar.

La cultura alimentaria del valle está arraigada en la tradición campesina más que cualquier otra parte del Valle Central. En un parador de carretera al sur de Pencahue, comí una cazuela de ave — la versión de pollo, más lenta y compleja que la de vacuno, con papa y arroz y un trozo de choclo que claramente había estado creciendo una semana antes. El pan llegó envuelto en un paño. El aceite de oliva en la mesa era local, de árboles visibles por la ventana. El pebre llegó sin que nadie lo pidiera. Este es el registro en que opera el Maule: una presunción de hospitalidad, una ausencia de representación.

Cuando ir: De marzo a abril para la vendimia y el olor particular del País en fermentación que llena el aire en las estribaciones — algo entre bayas rojas y hojas de otoño y algo más terroso por debajo. De octubre a diciembre para el crecimiento activo de las vides y temperaturas frescas de conducción. Los productores del Maule reciben con cita previa y a menudo en persona — llama antes, o simplemente llama a la puerta.