Trabzon est la porte d’entrée d’une Turquie que la plupart des voyageurs ne voient jamais — la côte de la mer Noire, où les plantations de thé escaladent des versants escarpés, où les nuages s’installent dans des vallées boisées, et où la cuisine doit davantage aux traditions géorgiennes et caucasiennes qu’à la Méditerranée. Je suis venu ici parce qu’un ami turc à Mexico m’a dit, avec l’intensité tranquille de quelqu’un qui confie un secret, que la cuisine du Nord-Est allait changer ma compréhension du pays tout entier. Il avait raison.
La ville elle-même possède un patrimoine byzantin visible à la Hagia Sophia de Trabzon, une église du XIIIe siècle dont les fresques rivalisent en qualité artistique avec sa plus célèbre homonyme d’Istanbul, sinon en dimensions. L’édifice se dresse sur un promontoire face à la mer Noire, entouré de jardins, et l’intérieur — récemment restauré — abrite des représentations du Christ, des apôtres et des scènes de la Genèse peintes avec une délicatesse et une émotion qui m’ont cloué sur place. On n’est pas ici sur le circuit touristique d’Istanbul. Je suis resté seul à l’intérieur pendant trente minutes.
Sumela et les hauts plateaux
Le chef-d’œuvre de la région est le monastère de Sumela, creusé dans la falaise à trois cents mètres au-dessus d’une gorge boisée. Pour y accéder, il faut monter à pied à travers une forêt de pins ruisselante — la côte de la mer Noire est humide, et cette humidité donne à tout une teinte verte saturée qui évoque davantage le Pacifique Nord que la Méditerranée. La récompense, ce sont des salles ornées de fresques accrochées à la roche nue, avec des vues qui se perdent dans un infini vert, et la réalisation vertigineuse que des moines y ont vécu et prié pendant plus de quinze cents ans, hissant leurs vivres le long de la falaise parce que la foi, apparemment, n’a pas besoin de commodités.
De retour en ville, le bazar Uzun Sokak propose des noisettes locales, un beurre de la mer Noire si riche qu’il pourrait être servi en dessert, et la spécialité régionale muhlama — un plat rappelant la fondue, à base de farine de maïs, de beurre et de fromage local, que l’on remue dans une casserole en cuivre jusqu’à obtenir une consistance filante et dorée. Je l’ai mangé au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner lors de journées différentes, sans le moindre regret. Les hauts plateaux — les yayla — qui surplombent Trabzon, notamment Ayder et Uzungol, offrent des chalets en bois, des alpages et un silence qui semble mérité après l’intensité d’Istanbul.
Quand y aller : De juin à septembre pour le temps le plus chaud et le moins pluvieux, bien que la mer Noire ne soit jamais tout à fait sèche — prévoyez un imperméable et laissez-vous apprivoiser par la brume. La récolte du thé en mai et juin transforme les collines en un patchwork de vert éclatant.