San Sebastián n’existe que pour une chose : le plaisir. La ville s’enroule autour de La Concha, une baie d’une forme si parfaite qu’elle semble construite, avec son sable doré et son eau qui oscille entre le vert et le bleu selon les nuages. Le Monte Urgull et le Monte Igueldo encadrent la scène comme des parenthèses autour d’une phrase qui ne dit que de belles choses. J’ai marché sur la promenade le premier soir en regardant la lumière changer sur l’eau, et j’ai compris immédiatement pourquoi la famille royale espagnole avait choisi cet endroit comme villégiature d’été au XIXe siècle — et pourquoi tous les chefs d’Europe ont depuis lors choisi d’y cuisiner.
La Parte Vieja
La Parte Vieja — la vieille ville — concentre plus de tables extraordinaires dans quelques rues que la plupart des pays n’en ont sur l’ensemble de leur territoire. La tradition est d’aller de bar en bar, un pintxo et un txakoli dans chacun, en composant son repas à travers le quartier. Chez Gandarias, le foie gras snacké sur toast. À La Cuchara de San Telmo, les joues braisées au vin. Chez Ganbara, le revuelto aux champignons sauvages qui paraît en automne et disparaît quand la saison se ferme. Au Bar Nestor, la tortilla — servie à une heure et à huit heures du soir, deux tortillas par jour, pas une de plus, aucune exception — qui est la meilleure tortilla española que j’aie jamais mangée, et peut-être la meilleure que quiconque ait jamais mangée.
Le système est démocratique et s’autogouverne. On reste debout, on mange, on laisse quelques euros sur le comptoir, on passe à la suite. Personne ne prend votre commande. Personne ne vous apporte de menu. La nourriture est posée sur le comptoir, vous désignez, et elle apparaît dans votre assiette — et si vous avez de la chance, vous êtes arrivé au bon bar au moment où la cuisine envoie quelque chose de nouveau, de chaud, de tout juste fait, et tout le monde au comptoir tend la main en même temps dans un acte de compétition gourmande qui est, à sa façon, l’un des grands sports de spectateur.
Au-delà des Pintxos
Les restaurants gastronomiques sont la raison pour laquelle les chefs viennent. Arzak, dirigé par Juan Mari Arzak et sa fille Elena, détient trois étoiles Michelin depuis 1989 et a été le pionnier de la nueva cocina vasca — la nouvelle cuisine basque qui a pris des ingrédients traditionnels pour les soumettre à des techniques empruntées à la science et à l’art, et à cette imagination particulière qui naît d’avoir grandi dans une région où les matières premières sont si bonnes qu’elles se cuisinent presque d’elles-mêmes. Mugaritz, dans les collines à l’extérieur de la ville, est une proposition plus exigeante — un restaurant qui sert parfois des plats qu’on ne reconnaît pas immédiatement comme de la nourriture, mais qui produisent collectivement un repas auquel on pense encore des années après.
Mais je reviens toujours aux bars à pintxos. Il y a quelque chose dans la démocratie du comptoir — le banquier à côté du pêcheur à côté du touriste, tous tendant la main vers la même tartine d’anchois — qui ressemble à un plaidoyer pour une certaine façon de vivre. La nourriture à San Sebastián n’est pas une transaction. C’est un bien commun. La ville traite le fait de manger comme d’autres villes traitent les parcs ou les bibliothèques : comme un bien public, accessible à tous, entretenu par la fierté collective, et élevé par la conviction que le plaisir, partagé, ne se divise pas mais se multiplie.
Les Plages et les Collines
La Concha est la plage célèbre, et elle mérite sa célébrité — le croissant de sable, la promenade à balustrade, l’île de Santa Clara au milieu de la baie comme un signe de ponctuation vert. Zurriola, de l’autre côté du Monte Urgull, est la plage des surfeurs, plus sauvage et plus jeune, avec derrière elle le centre de congrès Kursaal dont les cubes de verre s’embrasent d’ambre au coucher du soleil. Montez sur le Monte Igueldo pour le panorama — le funiculaire a un charme suranné — ou gravissez le Monte Urgull par les sentiers boisés jusqu’à la statue du Christ au sommet, d’où le regard embrasse toute la côte, les collines vertes en arrière-plan, et ce sentiment d’une ville qui s’est disposée, très délibérément, pour offrir le plus grand plaisir esthétique possible.
Quand y aller : De juin à septembre pour profiter de la plage. Le Festival international du film de San Sebastián en septembre apporte un glamour qui sied parfaitement à la ville. Le mois de mai est agréable et moins fréquenté. L’hiver est pluvieux, mais les bars à pintxos en sont d’autant plus chaleureux, et les cidreries des collines sont en pleine saison.