Le Pays Basque ne ressemble pas tout à fait à l’Espagne, ni tout à fait à la France, ni tout à fait à quoi que ce soit d’autre. Il a sa propre langue — l’euskara, sans parenté avec aucune autre langue du monde, dont la grammaire est une énigme que les linguistes échouent à classer depuis des siècles — son propre drapeau, son propre climat, et une tradition culinaire qui est devenue discrètement l’une des plus célébrées de la planète. Je suis arrivé à Bilbao par un après-midi pluvieux de septembre, et une heure plus tard je me retrouvais debout dans un bar à pintxos de la vieille ville, en train de manger une croquette de morue qui était, sans exagération, l’une des meilleures choses que j’aie jamais mangées. Le Pays Basque vous fait cela. Il annonce ses priorités immédiatement, et ces priorités sont la nourriture, le paysage, et une fierté farouche et silencieuse d’être exactement ce qu’il est.
Bilbao et le Guggenheim
Bilbao est né une deuxième fois à l’arrivée du Guggenheim en 1997, ses courbes de titane conçues par Frank Gehry pour offrir un aspect différent sous chaque angle — poisson, fleur, navire, explosion — avec un succès si total que l’édifice est devenu synonyme du pouvoir transformateur de l’architecture. Le musée a converti une ville portuaire industrielle en destination culturelle, et l’effet est visible dans les restaurants, les galeries, et la confiance générale d’une ville qui s’excusait autrefois d’exister et ne le fait désormais plus du tout.
Mais c’est le Bilbao au-delà du Guggenheim que j’aime. Le Casco Viejo — le quartier ancien — est une grille de sept rues d’origine, chacune portant le nom d’un métier : Sombrerers (chapeliers), Carnicería Vieja (bouchers), Tendería (merciers). Les bars à pintxos y sont des lieux sérieux dont les comptoirs changent toutes les heures et où les habitants passent de bar en bar dans un rituel qui fait office à la fois de dîner et d’infrastructure sociale. Le Mercado de la Ribera, le plus grand marché couvert d’Europe, borde le fleuve et approvisionne les restaurants en produits qui arrivent de fermes accessibles en vingt minutes de voiture.
La Côte et les Villages de Pêcheurs
Le vrai Pays Basque vit le long de la côte, dans les villages de pêcheurs accrochés aux falaises entre Bilbao et la frontière française. Getaria est l’endroit où les vignobles de txakoli descendent jusqu’à la mer et où les restaurants font griller des turbots entiers au charbon dans le port — le poisson quitte le bateau le matin et se retrouve dans votre assiette à l’heure du déjeuner, et la simplicité de la préparation est une forme de respect pour l’ingrédient. Mundaka possède l’une des meilleures vagues de barre gauche d’embouchure d’Europe, et les surfeurs d’ici sont une tribu tranquille et appliquée qui s’installe dans le line-up à l’aube pendant que les bateaux de pêche leur passent devant.
Lekeitio est le village où j’aurais voulu vivre — un port de pêche actif avec une église gothique, une plage qui révèle une île tidale à marée basse, et un bar face au port où les vieux boivent du kalimotxo (vin rouge et cola, une combinaison qui semble affreuse et qui a inexplicablement bon goût) en se disputant des scores de pelote. L’intérieur offre des vallées vertes et pentues, des fermes aux volets rouges, et des cidreries — sagardotegiak — où le cidre est versé des tonneaux à grande hauteur dans votre verre et le menu est toujours le même : omelette à la morue, entrecôte, fromage aux noix, et autant de cidre que vous pouvez en attraper.
La Culture Gastronomique
Je dois être clair là-dessus : le Pays Basque possède plus d’étoiles Michelin par habitant que n’importe quel endroit au monde. San Sebastián à elle seule — une ville de 180 000 habitants — concentre plus d’étoiles que des villes dix fois plus grandes. Mais le génie de la culture gastronomique basque ne réside pas dans les restaurants étoilés. Il se trouve dans les txokos — clubs de cuisine privés, traditionnellement masculins, où les membres achètent leurs propres ingrédients et se cuisinent mutuellement des repas élaborés, et où la culture de la nourriture comme acte communautaire plutôt que produit de consommation a été préservée de génération en génération. Il se trouve dans les bars à pintxos où le comptoir est une galerie de compositions miniatures — anchois sur toast avec piment guindilla, tartelette de tourteau, fromage idiazábal avec pâte de coing — chacune un argument en deux bouchées en faveur de la proposition que les petites choses, faites à la perfection, suffisent.
Quand y aller : De juin à septembre pour les meilleures conditions météo, même si la pluie est toujours possible — prévoyez une couche. Juillet apporte la course des taureaux à Pampelune, toute proche. Octobre est magnifique, avec les vendanges dans les vignobles de txakoli et la saison des champignons dans les forêts de l’intérieur.