Jeonju

Jeonju, c’est là que la Corée mange. La ville revendique d’être le berceau du bibimbap, et après l’avoir mangé ici — un bol en pierre de riz parfaitement assaisonné surmonté de légumes frais, de gochujang et d’un jaune d’œuf cru qui cuit au contact — je crois volontiers à cette affirmation. Mais au-delà d’y croire, je comprends pourquoi elle compte. Le bibimbap dans sa plus belle expression n’est pas un plat, c’est une philosophie : chaque ingrédient distinct, chaque saveur séparée, jusqu’au moment où on mélange le tout avec le dos de sa cuillère et où l’ensemble devient quelque chose de supérieur à la somme de ses parties. À Jeonju, où le riz est local, le gochujang fait maison et les germes de soja sont de la variété épaisse et croquante qu’aucune autre ville ne semble capable de reproduire, la philosophie devient physique.

Mais Jeonju est bien plus qu’un seul plat. La culture culinaire y est profondément enracinée : les bars à makgeolli servent ce vin de riz laiteux accompagné d’innombrables assiettes d’anju — cette tradition de petits plats qui transforme le fait de boire en repas, et le repas en marathon. Je suis allé dans un bar à makgeolli près du Village Hanok avec un ami coréen qui a commandé pour nous, et la table s’est couverte de plats que je n’avais jamais vus : gelée de gland, pajeon au kimchi, fougère assaisonnée, et une préparation de jarret de porc fondante et épicée, disparue avant même que j’aie pensé à la photographier. Le makgeolli était frais, légèrement pétillant, et dangereusement facile à boire. Nous sommes restés trois heures.

Le Village Hanok de Jeonju est le centre visuel de la ville — plus de sept cents maisons traditionnelles aux toits de tuiles courbes regroupées sur une colline en plein centre. C’est touristique, certes, mais l’architecture est authentique et l’atmosphère, surtout tôt le matin avant l’arrivée des foules, est véritablement envoûtante. J’ai arpenté les ruelles à sept heures du matin, quand les seuls sons étaient le frottement d’un balai sur une cour et le chant d’un oiseau que je n’ai pas su identifier, et le village avait l’air de ce qu’il est vraiment : un endroit où des gens vivent, pas seulement un endroit où des touristes passent. L’église catholique Jeondong ancre l’une des extrémités du village, sa façade romane d’une beauté incongrue face aux toitures coréennes — un rappel que la relation de la Corée avec l’Occident est plus longue et plus complexe que la plupart des visiteurs ne l’imaginent.

Les boutiques de location de hanbok vous permettent de parcourir le village en tenue traditionnelle, ce qui est moins anecdotique qu’il n’y paraît. Le hanbok change la façon dont on se déplace, dont on se tient, dont on perçoit l’architecture qui nous entoure, et pendant quelques heures le village n’est plus un site historique mais un cadre vivant pour les vêtements qu’on porte. Lia portait un hanbok bleu et blanc aux manches brodées, et elle était si belle devant les toits de tuiles que j’ai pris quarante photos sans jamais avoir le sentiment d’avoir réussi à saisir quelque chose.

Le marché de rue propose des hotteok fourrés aux graines et à la cassonade, des brochettes grillées de toutes sortes, et les variations de choco pie que Jeonju a élevées au rang d’art local. Mais le repas dont je me souviens le plus clairement, c’est un petit-déjeuner dans un modeste restaurant qui servait un breakfast coréen à la manière de Jeonju — riz, soupe, poisson grillé, plusieurs kimchis, épinards assaisonnés, et une soupe de soja fermenté qui était puissante, profonde, et qui avait le goût de l’équivalent culinaire d’une conversation avec quelqu’un qui a vécu longtemps et a des choses à dire.

Quand y aller : D’avril à mai pour la douceur du printemps et le Festival international du film de Jeonju, ou de septembre à novembre pour un automne agréable. Le Festival du Bibimbap de Jeonju en octobre est exactement ce que le nom laisse entendre, et vaut absolument le déplacement.