Arequipa

Arequipa rayonne. Le centre historique est construit en sillar — une pierre volcanique blanche extraite des montagnes environnantes — lui conférant une luminosité qui lui a valu son surnom de Ciudad Blanca. Je suis arrivé de Cusco en m’attendant à une agréable ville coloniale et j’ai trouvé quelque chose de proche d’une révélation. La Plaza de Armas, bordée par la cathédrale et encadrée par le volcan Misti, est l’une des plus belles places publiques d’Amérique du Sud, et je dis cela après avoir passé des années sur un continent qui prend ses places très au sérieux.

Le monastère de Santa Catalina m’a cloué sur place. Une ville dans la ville, fondée en 1579, ses rues cloîtrées s’ouvrent aux visiteurs dans un dédale de bleu cobalt, de rouge terre cuite et de cours ensoleillées où les religieuses vivaient dans des cellules allant de l’austère au confortable selon la fortune de leurs familles. J’ai passé deux heures à déambuler dans ses corridors, chaque tournant révélant une nouvelle couleur, un nouvel angle de lumière, une nouvelle cour avec fontaine et bougainvillier, et j’ai pensé : c’est l’un des endroits les plus extraordinaires que j’ai visités en Amérique du Sud, et presque personne ne m’en avait parlé.

La cuisine d’Arequipa est considérée comme la meilleure cuisine régionale du Pérou, et après les feux d’artifice cosmopolites de Lima, le contraste est instructif. Là où Lima fusionne et innove, Arequipa préserve. Les picanterias — ces restaurants traditionnels qui servent les mêmes recettes depuis des générations — sont des institutions. Le rocoto relleno, un piment farci épicé cuit avec du fromage et de la viande hachée, a un piquant qui s’installe avec la patience du Misti lui-même. Le chupe de camarones — une soupe riche aux crevettes de rivière — est un plat réconfortant élevé au rang d’art. L’adobo arequipeño, un ragoût de porc servi à l’aube le dimanche matin, m’a conduit dans une picanteria à sept heures du matin où des familles mangeaient déjà et buvaient de la chicha de jora, et la scène avait quelque chose d’un siècle passé qui aurait simplement refusé de s’achever.

La ville sert aussi de porte d’entrée vers le canyon de Colca et de point de départ pour l’ascension du Misti. À 2 335 mètres d’altitude, elle est plus basse que Cusco et constitue un excellent endroit pour s’acclimater tout en mangeant extraordinairement bien — une combinaison qui fait ressembler l’ajustement à l’altitude davantage à une récompense qu’à un traitement.

Le mirador de Yanahuara au coucher du soleil est incontournable. On se tient sous des arches coloniales et on regarde la ville jusqu’au Misti et au Chachani, les volcans passant du blanc à l’or puis au rose dans la lumière mourante, tandis que les bâtiments en sillar en contrebas captent les derniers rayons et brillent comme éclairés de l’intérieur. J’ai contemplé le spectacle avec un groupe d’Arequipeños qui viennent ici chaque soir, parce que quand on vit au pied d’un volcan, on développe une relation avec le ciel que les touristes ne peuvent qu’effleurer.

Quand y aller : D’avril à novembre pour un temps sec et ensoleillé. Arequipa bénéficie de plus de 300 jours d’ensoleillement par an — l’une des villes les plus ensoleillées du Pérou. De janvier à mars, il pleut l’après-midi mais il y a moins de visiteurs et la végétation est plus verte.