Oaxaca, c’est là que la profondeur du Mexique devient indéniable. L’État — pas seulement la ville — contient plus de cultures indigènes, plus de traditions culinaires et plus de biodiversité que la plupart des pays. Les ruines zapotèques de Monte Albán sont antérieures aux Aztèques d’un millénaire. La tradition du molé ici — sept variétés canoniques, chacune un univers de piments, d’épices et de technique — est l’une des grandes réalisations de la gastronomie mondiale. Le mezcal n’est pas une boisson mais une culture, produit par des maestros qui s’occupent de leur agave pendant des décennies avant la récolte.
La ville est coloniale, colorée et se parcourt à pied. Le zócalo est le centre de gravité. Le couloir des grillades du Mercado 20 de Noviembre est un passage obligé — du tasajo grillé sur les braises, servi avec des tortillas faites main et des haricots noirs. Jalatlaco, le quartier au nord du centre, est plus calme et plus résidentiel, avec de petites galeries et des cafés.
Les palenques de mezcal en dehors de la ville — à Santa Catarina Minas, Santiago Matatlán, San Baltazar Chichicapam — sont là où le spiritueux est produit par des familles qui distillent depuis des générations. Visitez avec les conseils de Mezcaloteca dans le centre-ville, qui vous orientera vers les producteurs fabriquant du tobaziche, du cuixe et du tepeztate à partir d’agave sauvage.
Monte Albán — arrivez à 8h. Les ruines zapotèques, perchées sur un sommet aplati au-dessus de la vallée, comptent parmi les plus atmosphériques des Amériques quand vous les avez pour vous seul.
La côte — Puerto Escondido et les plages environnantes — offre un Oaxaca entièrement différent : surf du Pacifique, ceviche frais, et un rythme qui rend la ville urgente en comparaison.
Quand y aller : D’octobre à décembre. Novembre est idéal — le Día de los Muertos, la fin des pluies, une lumière dorée et chaude.