Guadalajara est la ville que Mexico City éclipse, et la ville qui ne semble pas s’en soucier. C’est la deuxième aire métropolitaine du pays — cinq millions d’habitants, une industrie technologique, une scène de la mode, un circuit d’art contemporain — et pourtant elle conserve un rythme et une identité que le CDMX a perdus depuis longtemps. Les Tapatíos, comme on appelle les habitants, ont une fierté plus discrète mais pas moins vive que celle de la capitale. Ils vous diront que Guadalajara a inventé les choses pour lesquelles le Mexique est connu : le tequila (distillé dans les champs d’agave jaliscienses des environs), le mariachi (né dans les places de Tlaquepaque) et la birria (un ragoût de chèvre mijoté qui est devenu une tendance culinaire mondiale sans que Guadalajara en reçoive le moindre crédit).
Je l’ai visitée deux fois — une première en transit sur la route de la côte, une seconde délibérément pour un long week-end — et le second séjour a corrigé tout ce que le premier avait manqué. Guadalajara n’est pas une ville de passage. C’est une ville où l’on s’assied, où l’on mange lentement, où l’on boit avec intention, et où l’on laisse les choses se déployer à leur propre rythme.
Les quartiers
Chapultepec (à ne pas confondre avec le parc de Mexico City) est l’avenue qui définit le Guadalajara contemporain — un long boulevard arboré avec des bars à bières artisanales, des cafés de spécialité et le genre de restaurants qui auraient deux ans de liste d’attente à Brooklyn mais qui, ici, ont des tables libres un mardi. La fermeture nocturne du mercredi, quand l’avenue devient un marché piéton, est l’une des meilleures soirées gratuites de l’ouest du Mexique.
Tlaquepaque est l’ancien faubourg artisan — aujourd’hui absorbé dans l’aire métropolitaine — où le mariachi est né et où les traditions artisanales du Jalisco se perpétuent. El Parián, une cour circulaire cernée de bars avec mariachi en live, est la dose la plus concentrée de culture musicale mexicaine que j’aie vécue. Commandez un tequila, asseyez-vous et laissez la musique vous trouver. Les ateliers de soufflage de verre et les studios de poterie dans les rues alentour sont authentiques — des artisans au travail, pas des mises en scène pour touristes.
Le Centro Histórico ancre la ville avec la cathédrale (tours jumelles, façade néoclassique), l’Hospicio Cabañas (ancien orphelinat classé au patrimoine UNESCO avec des fresques de José Clemente Orozco qui comptent parmi les plus puissantes du Mexique) et le Mercado San Juan de Dios — le plus grand marché couvert d’Amérique latine, un labyrinthe d’étals de nourriture, d’électronique, de maroquinerie et de remèdes herboristes qui s’étend sur trois niveaux.
Tequila
La ville de Tequila est à une heure de Guadalajara, et la route traverse les champs d’agave bleu-vert que l’UNESCO a classés paysage culturel du patrimoine mondial. Les distilleries vont de l’industriel (José Cuervo, l’original et toujours le plus grand) à l’artisanal (Fortaleza, qui utilise une meule en pierre tahona et des méthodes traditionnelles). Une excursion d’une journée à Tequila est incontournable — non pas pour la dégustation, bien qu’elle soit excellente, mais pour le paysage. Des rangées d’agave s’étendant jusqu’à l’horizon sous un ciel jalisciense est l’un des grands panoramas agricoles des Amériques.
Où je mange
La birria est le plat essentiel de Guadalajara, et la meilleure que j’aie mangée est à la Birriería Las 9 Esquinas, un endroit sans chichis dans le barrio du même nom. Le chèvre est mijoté dans un bouillon de guajillo et d’épices jusqu’à ce qu’il se défasse. On le mange en tacos, trempés dans le consommé, avec de l’oignon cru et du citron vert. C’est le genre de repas qui vous rend brièvement furieux contre toute la birria qu’on vous a servie hors du Jalisco.
Les tortas ahogadas — sandwichs noyés, un pain croustillant fourré de carnitas et submergé dans une sauce tomate-piment ardente — sont l’autre incontournable local. C’est brouillon, agressif et totalement addictif. Mangez-les debout à un étal de marché. Utilisez les serviettes sans modération.
Quand y aller : D’octobre à mai. Les fêtes d’octobre (notamment les Fiestas de Octubre, une célébration mensuelle à l’échelle de la ville entière) sont le point fort. Les étés sont pluvieux et humides. Les champs de tequila sont les plus verts de juillet à novembre.