Bolonia
"Bolonia decidió hace mucho tiempo que el conocimiento y la buena comida no eran prioridades en competencia."
Llegué a Bolonia un martes de octubre, bajando de un tren regional desde Florencia al aire que olía a carne cocida a fuego lento y café. La ciudad se presentó a través de sus pórticos — esos largos corredores de arcos de ladrillo que bordean casi cada calle del centro antiguo, cuarenta kilómetros de pasaje cubierto que hacen que el simple acto de ir de un lugar a otro tenga algo de ceremonial.
La Rossa
Bolonia se gana el nombre. Las fachadas de terracota de las torres y palacios medievales bañan todo el centro storico en un registro cálido y anaranjado, que se profundiza hasta el rojo sangre al atardecer cuando la luz cae de lado sobre la Piazza Maggiore. La basílica de San Petronio ancla la plaza — inacabada, su fachada de mármol cortada a mitad de pared como si los constructores simplemente se hubieran marchado una tarde del siglo XVI y nunca hubieran vuelto. Dentro, una línea de latón meridiana cruza el suelo de piedra: un gran reloj solar encargado en 1655, calibrado con tal precisión que la Inquisición al parecer lo usó para verificar la reforma del calendario gregoriano. Me detuve sobre ella un rato y pensé en el tipo de ciudad que convierte el suelo de una iglesia en un instrumento astronómico.
La Dotta
La universidad aquí es la más antigua del mundo occidental — fundada en 1088, aunque esa fecha parece casi abstracta hasta que uno pasa por el teatro anatómico del Archiginnasio, donde filas de mármol rodean una mesa de disección coronada por un dosel tallado con figuras humanas desolladas. Los estudiantes llevan casi mil años discutiendo en las calles del mercado del Quadrilatero. El mercado en sí es algo aparte: puestos repletos de mortadela, quesos locales, pasta fresca, embutidos en tonos de rosa y borgoña.
La Grassa
Lia había leído que el tagliatelle al ragù fue inventado aquí en 1972 por un miembro de la Academia Italiana de Cocina, quien depositó una réplica de oro del fideo — medida exactamente a ocho milímetros de ancho cuando está cocida — en la Cámara de Comercio de Bolonia. Asumí que era el tipo de historia que los italianos inventan para justificar sus costumbres. Luego pedí la pasta en una trattoria en Via del Pratello y entendí que cuando algo es así de bueno, se hace oficial. El descubrimiento inesperado llegó entrada la noche: un bacaro metido bajo los pórticos cerca del Mercato di Mezzo, donde un hombre de unos setenta años servía mortadela sobre focaccia troceada por dos euros la pieza y discutía con un estudiante sobre historia romana. Nos quedamos una hora. El estudiante perdió.
Cuando ir: De abril a junio, con el buen tiempo y el mercado al aire libre en pleno apogeo. Septiembre y octubre traen la vendimia de las colinas de Emilia-Romaña y una luz más fresca que hace brillar la ciudad roja.