Trabzon es la puerta de entrada a una Turquía que la mayoría de los viajeros nunca llega a ver: la costa del Mar Negro, donde las plantaciones de té escalan laderas empinadas, la niebla se asienta en los valles boscosos y la cocina debe más a las tradiciones georgianas y caucásicas que a cualquier influencia mediterránea. Vine aquí porque un amigo turco en Ciudad de México me dijo, con la intensidad callada de alguien compartiendo un secreto, que la comida del noreste me cambiaría la idea entera del país. Tenía razón.
La ciudad en sí guarda un patrimonio bizantino visible en la Hagia Sophia de Trabzon, una iglesia del siglo XIII con frescos que rivalizan en calidad artística con su homónima de Estambul, si no en escala. El edificio se levanta sobre un acantilado frente al Mar Negro, rodeado de jardines, y el interior —restaurado recientemente— contiene imágenes de Cristo, los apóstoles y escenas del Génesis pintadas con una delicadeza y una emoción que me dejaron inmóvil. No estamos en el circuito turístico de Estambul. Estuve solo dentro durante treinta minutos.
Sumela y las mesetas altas
La obra maestra de la región es el Monasterio de Sumela, excavado en la roca a trescientos metros sobre un desfiladero boscoso. Para llegar hay que subir a pie por un bosque de pinos empapados —la costa del Mar Negro es húmeda, y esa humedad le da a todo un verde saturado que recuerda más al Pacífico norte que al Mediterráneo—. La recompensa son unas cámaras llenas de frescos colgando sobre la roca desnuda con vistas hacia un verde infinito, y la vertiginosa constatación de que los monjes vivieron y rezaron aquí durante más de mil quinientos años, subiendo provisiones por la cara del acantilado porque la fe, al parecer, no necesita comodidades.
De vuelta en la ciudad, el bazar Uzun Sokak vende avellanas locales, una mantequilla del Mar Negro tan rica que podría ser un postre, y la especialidad regional muhlama: un plato tipo fondue de harina de maíz, mantequilla y queso local que se revuelve en una cazuela de cobre hasta alcanzar una consistencia elástica y dorada. Lo comí en el desayuno, en el almuerzo y en la cena en días distintos, y no me arrepiento de nada. Las mesetas altas —las yayla— sobre Trabzon, en especial Ayder y Uzungol, ofrecen cabañas de madera, praderas alpinas y una quietud que se siente ganada después de la intensidad de Estambul.
Cuando ir: De junio a septiembre para el tiempo más cálido y seco, aunque el Mar Negro nunca está del todo seco: lleva una capa impermeable y abraza la niebla. La cosecha del té en mayo y junio convierte las laderas en un mosaico de verde brillante.