San Sebastián existe para una sola cosa: el placer. La ciudad se curva alrededor de La Concha, una bahía de forma tan perfecta que parece diseñada, con arena dorada y un agua que oscila entre el verde y el azul según las nubes. El Monte Urgull y el Monte Igueldo enmarcan la escena como paréntesis alrededor de una frase que solo dice cosas bellas. Caminé por el paseo la primera tarde, viendo cómo cambiaba la luz sobre el agua, y entendí de inmediato por qué la familia real española eligió este lugar como residencia de verano en el siglo XIX — y por qué todos los chefs de Europa lo han elegido desde entonces como el lugar donde quieren cocinar.
La Parte Vieja
La Parte Vieja — el casco antiguo — concentra más restaurantes extraordinarios en unas pocas calles que la mayoría de los países en su conjunto. La tradición es ir de bar en bar, un pintxo y un txakoli en cada uno, construyendo una comida a lo largo del barrio. En Gandarias, el foie a la plancha sobre tostada. En La Cuchara de San Telmo, las carrilleras estofadas en vino. En Ganbara, el revuelto de hongos silvestres que aparece en otoño y desaparece cuando acaba la temporada. En Bar Nestor, la tortilla — que se sirve a la una del mediodía y a las ocho de la tarde, dos tortillas al día, ni una más ni una menos — que es la mejor tortilla española que he comido en mi vida, y posiblemente la mejor que haya comido nadie.
El sistema es democrático y se autorregula. Te quedas de pie, comes, dejas unos euros sobre la barra, y te vas. Nadie toma tu pedido. Nadie te trae una carta. La comida está en el mostrador, señalas, y aparece en tu plato, y si tienes suerte has llegado al bar justo cuando la cocina saca algo nuevo, caliente y recién hecho, y todos en la barra lo alcanzan al mismo tiempo en un acto de comer en competencia que es, a su manera, uno de los grandes deportes de espectador.
Más Allá de los Pintxos
Los restaurantes de alta cocina son la razón por la que vienen los chefs. Arzak, dirigido por Juan Mari Arzak y su hija Elena, lleva con tres estrellas Michelin desde 1989 y fue pionero de la nueva cocina vasca — la que tomó ingredientes tradicionales y los sometió a técnicas prestadas de la ciencia y el arte, y de esa imaginación particular que surge de haber crecido en una región donde las materias primas son tan buenas que casi se cocinan solas. Mugaritz, en las colinas a las afueras de la ciudad, es una propuesta más desafiante — un restaurante que a veces sirve platos que no reconoces de inmediato como comida, pero que en conjunto producen una comida de la que seguirás pensando años después.
Pero yo siempre vuelvo a los bares de pintxos. Hay algo en la democracia del mostrador — el banquero junto al pescador junto al turista, todos alcanzando la misma tostada de anchoa — que parece un argumento a favor de una manera particular de vivir. La comida en San Sebastián no es una transacción. Es un bien común. La ciudad trata el comer como otras ciudades tratan los parques o las bibliotecas: como un bien público, accesible para todos, mantenido por el orgullo colectivo, y elevado por la comprensión de que el placer, cuando se comparte, no se divide sino que se multiplica.
Las Playas y las Colinas
La Concha es la playa famosa, y se gana su fama — la media luna de arena, el paseo con balaustrada, la isla de Santa Clara en medio de la bahía como un signo de puntuación verde. Zurriola, al otro lado del Monte Urgull, es la playa de los surfistas, más bravía y joven, con el centro de congresos Kursaal al fondo, cuyos cubos de cristal se iluminan de ámbar al atardecer. Sube al Monte Igueldo para el panorama — el funicular tiene un encanto anticuado — o escala el Monte Urgull por los senderos arbolados hasta la estatua de Cristo en la cima, desde donde la vista abarca toda la costa, las colinas verdes de fondo, y esa sensación de una ciudad que se ha dispuesto, muy deliberadamente, para ofrecer el máximo de belleza posible.
Cuando ir: De junio a septiembre para disfrutar del tiempo de playa. El Festival Internacional de Cine de San Sebastián en septiembre aporta un glamour que le sienta bien a la ciudad. Mayo es encantador y menos concurrido. El invierno es lluvioso, pero los bares de pintxos se vuelven más acogedores por ello, y los sidrerías de las colinas están en plena temporada.