El País Vasco no se parece del todo a España, ni del todo a Francia, ni del todo a ningún otro lugar. Tiene su propio idioma — el euskera, sin relación con ninguna otra lengua del mundo, con una gramática que los lingüistas llevan siglos intentando clasificar sin conseguirlo — su propia bandera, su propio clima, y una tradición culinaria que en silencio se ha convertido en una de las más celebradas del planeta. Llegué a Bilbao en una tarde lluviosa de septiembre y, al cabo de una hora, estaba de pie en un bar de pintxos del casco viejo comiéndome una croqueta de bacalao que fue, sin exageración, una de las mejores cosas que me he puesto en la boca. El País Vasco te hace eso. Anuncia sus prioridades de inmediato, y esas prioridades son la comida, el paisaje y un orgullo feroz y callado de ser exactamente lo que es.
Bilbao y el Guggenheim
Bilbao renació cuando llegó el Guggenheim en 1997, con sus curvas de titanio diseñadas por Frank Gehry para verse distinto desde cada ángulo — pez, flor, barco, explosión — y lo consiguió tan completamente que el edificio se ha convertido en sinónimo del poder transformador de la arquitectura. El museo convirtió una ciudad portuaria industrial en un destino cultural, y el efecto es visible en los restaurantes, las galerías y la confianza general de una ciudad que antes se disculpaba por existir y que ahora no lo hace en absoluto.
Pero lo que amo es el Bilbao que hay más allá del Guggenheim. El Casco Viejo — el barrio antiguo — es una cuadrícula de siete calles originales, cada una nombrada por un oficio: Sombrerers (sombrereros), Carnicería Vieja (carniceros), Tendería (tenderos). Los bares de pintxos aquí son lugares serios donde el mostrador cambia cada hora y los locales van de bar en bar en un ritual que funciona a la vez como cena e infraestructura social. El Mercado de la Ribera, el mayor mercado cubierto de Europa, se asienta junto al río y abastece a los restaurantes con productos que llegan de granjas a las que se puede llegar en veinte minutos en coche.
La Costa y los Pueblos Pesqueros
El verdadero País Vasco vive a lo largo de la costa, en los pueblos pesqueros que se aferran a los acantilados entre Bilbao y la frontera francesa. Getaria es donde los viñedos de txakolí descienden hasta el mar y los restaurantes asan rodaballos enteros sobre carbón en el puerto — el pescado sale del barco por la mañana y está en tu plato a la hora del almuerzo, y la sencillez de la preparación es una forma de respeto por el ingrediente. Mundaka tiene una de las mejores olas de bocana de río de izquierdas de Europa, y los surfistas de aquí son una tribu tranquila y entregada que ocupa el lineup al amanecer mientras los barcos pesqueros salen a su lado.
Lekeitio es el pueblo en el que viviría si pudiera: un puerto pesquero en activo con una iglesia gótica, una playa que revela una isla mareal con la marea baja, y un bar frente al puerto donde los hombres mayores beben kalimotxo (vino tinto con cola, una combinación que suena horrible y sabe inexplicablemente bien) y discuten sobre resultados de pelota. El interior son valles verdes empinados, caseríos con contraventanas rojas y sidrerías — sagardotegiak — donde la sidra se sirve desde los toneles a gran altura en el vaso y el menú siempre es el mismo: tortilla de bacalao, chuletón, queso con nueces y toda la sidra que puedas coger.
La Cultura Gastronómica
Quiero ser claro al respecto: el País Vasco tiene más estrellas Michelin per cápita que ningún otro lugar del mundo. San Sebastián sola — una ciudad de 180.000 habitantes — acumula más estrellas que ciudades diez veces más grandes. Pero el genio de la cultura gastronómica vasca no está en los restaurantes estrellados. Está en los txokos — clubes privados de cocina, tradicionalmente masculinos, donde los socios compran sus propios ingredientes y se cocinan elaboradas comidas unos a otros, y donde la cultura de la comida como acto comunitario en lugar de producto de consumo se ha preservado durante generaciones. Está en los bares de pintxos donde el mostrador es una galería de composiciones en miniatura — anchoa sobre tostada con guindilla, tartaleta de txangurro, queso idiazábal con membrillo — cada uno un argumento de dos bocados a favor de la proposición de que las cosas pequeñas, hechas a la perfección, son suficientes.
Cuando ir: De junio a septiembre para el mejor tiempo, aunque la lluvia siempre es posible — lleva una capa. En julio se celebra el encierro en la cercana Pamplona. Octubre es espléndido, con la vendimia en los viñedos de txakolí y la temporada de setas en los bosques del interior.